Doorknallen tot een uurtje of vier
Een werkdag van Michel begint zoals die van veel chefs: met een bak koffie. Maar daarna wordt het snel anders dan in een doorsnee restaurant. In het weekend zet zijn team de high tea klaar, die in twee rondes aan de gasten wordt meegegeven, terwijl Michel zelf een oog in het zeil houdt en de lunch voorbereidt. Om 11:30 gaat het los. “En dan is het flink doorknallen tot een uurtje of vier.” Pas daarna mag de keuken gepoetst en volgens de HACCP-regels afgesloten worden.
Wat koken op een kasteel écht anders maakt, is de veelzijdigheid, en daar is Michel helder over. “Je bent niet alleen voor één ruimte met gasten aan het zorgen.” Lunch, high tea, bruiloft, vergadering, condoleance, andere events, het draait allemaal tegelijk, en het moet allemaal over één werkdag gestroomlijnd worden. Door de week ligt de focus daarom bijna volledig op de aantallen van het weekend, en op alles wat daarvoor voorbereid moet worden.
· · ·
De les van de eerste paas high tea
Vraag Michel naar het menu dat hem het meest is bijgebleven, en hij kiest geen gerecht maar een dag. Zijn eerste paas high tea. “En dan niet per se het menu zelf, maar vooral de aantallen van die dag, en de lessen die ik heb geleerd.” Precies die lessen nam hij mee naar het jaar erop. Het tekent hoe hij in het vak staat: niet de roem van een bord, maar de vraag hoe het de volgende keer beter kan.
Die aanpak heeft alles te maken met voorbereiding en indeling. Hoe houd je honderden high teas op niveau? “Goede voorbereiding en een goede indeling van taken. De juiste personen op de juiste plek zetten.” Geen geheim recept, gewoon vakmanschap en organisatie. En de samenwerking met het bedieningsteam is daarbij cruciaal. Voordat een bruidspaar zijn eten krijgt, wordt alles doorgesproken: de tijd, de aantallen, de dieetwensen. “Zodat het zo vlekkeloos mogelijk verloopt.”
“Niet het menu zelf, maar de lessen die ik die dag heb geleerd.”
· · ·
Peper, zout en heel veel aardappelzetmeel
Welk ingrediënt kan absoluut niet ontbreken? Michel noemt eerst het voor de hand liggende, en dan iets wat alles verraadt over zijn keuken. “Natuurlijk peper en zout, alles moet goed op smaak zijn voordat het de deur uitgaat.” Maar dan: aardappelzetmeel. “Bij ons gaat er op een weekend met de high tea ontzettend veel soep doorheen. Die moet te allen tijde afgebonden kunnen worden.” Een chef die soep bindt op industriële schaal, dat is de realiteit achter de verfijnde high tea.
Toch is er ook ruimte voor creativiteit, en daar is hij trots op. Zijn mooiste eigen bedenksel is de beef tataki. “Omdat ik vanuit bestaande elementen uit mijn keuken een nieuw gerecht heb kunnen maken.” Inspiratie haalt hij uit het dagelijks leven, uit trends die hem opvallen, en vooral uit zijn collega's. “Ik ben ervan overtuigd dat je door overleg, door elkaars ideeën, mooiere dingen kunt maken.” Een menu is bij Michel zelden het werk van één persoon.
· · ·
Geef jezelf de tijd
Zijn advies aan jonge koks die op zo'n locatie willen werken, is verrassend geduldig voor iemand die weekenden lang moet doorknallen. “Geef jezelf de tijd om zo veel mogelijk te leren qua skillset voor het koken zelf, voordat je gaat denken aan chef zijn.” Ontwikkeling gaat voor titel. En het stopt wat hem betreft nooit. “Zelfs als chef leer ik nog elke dag van al mijn collega's.” Een zin die precies past bij de man die zijn eerste paas high tea vooral herinnert om wat hij er leerde.
Zijn favoriete seizoen om mee te koken is de herfst, om de warme smaken. En champagne gaat bij hem boven cava, om de complexiteit, niet het frisse. Zou hij dit weekend één plek mogen kiezen, dan is het ergens lekker warm, waar de cocktails niet te duur zijn. Maar het mooiste antwoord bewaart Michel voor het slot. Zijn ultieme diner is geen verfijnd meergangenmenu, maar een barbecue. Mooie groenten, lekker brood, goede wijn, en een flinke rib eye van de boer uit Helvoirt. “Lekker weer, kan niet beter.” En voor wie? “Voor mijn familie.” De chef die honderden gasten door een weekend loodst, droomt van een tuin, een vuur en de mensen die hij liefheeft eromheen.
Een portret uit de serie 'De mensen achter de LieverGoed Collectie'
