De chef die op jullie verhaal kookt

Jop Schreurs is chef-kok bij Kasteel Maurick en trotse vader van twee. Over persoonlijke trouwmenu's, de kracht van limoen, en een ultiem diner voor de twee belangrijkste gasten die hij kent.

“Mijn dagen zijn eigenlijk nooit saai,” zegt Jop Schreurs, en dat heeft twee oorzaken. De ene is zijn werk als chef-kok van Kasteel Maurick, waar geen dienst op de vorige lijkt. De andere staat thuis: twee kinderen van vijf en twee. “Ik ben vooral trotse vader,” zegt de 31-jarige, en die combinatie van keuken en gezin tekent hem. Jop is geen chef die alleen voor de gast kookt, maar een die weet voor wie het er echt toe doet.

Hij werkt er inmiddels bijna drie jaar, en kwam er via een omweg. Een kennis, bevriend met Niek van Lieverloo, dacht dat Jop en Kasteel Maurick weleens een goede match konden zijn. “Dat maakte me nieuwsgierig.” Het gevoel bleek te kloppen. “Ik heb het hier ontzettend naar mijn zin.”

Nooit twee dezelfde dagen

Wat koken op een kasteel anders maakt dan in een regulier restaurant? “Het wordt eigenlijk nooit saai,” zegt Jop. Iedere dag brengt andere gasten, andere partijen en andere uitdagingen. Het ene moment een intiem diner, het volgende een groot huwelijk of evenement. En de historische omgeving doet de rest. “Die zorgt ervoor dat iedere gelegenheid automatisch iets bijzonders krijgt.”

Een werkdag begint bij hem met rust en orde: de bestellingen controleren, de keuken klaarzetten, en met het team alle partijen en reserveringen doornemen. “Zo weet iedereen precies wat er die dag moet gebeuren, en wat we van elkaar verwachten.” En als het er dan op aankomt, bij een groot trouwdiner met honderden gasten en maar één kans? “Een goede voorbereiding is alles.” Tijdens de service blijft hij rustig en communiceert hij helder. “De druk hoort erbij, maar juist die spanning zorgt dat iedereen scherp is.”

· · ·

Een menu dat jullie verhaal vertelt

Waar Jop echt warm van wordt, zijn de menu's met een persoonlijk verhaal. “De meest bijzondere menu's zijn voor mij de menu's waarin het verhaal van het bruidspaar terugkomt,” zegt hij. Gerechten geïnspireerd op hun favoriete vakantiebestemming, een gezamenlijke herinnering, smaken die voor hen iets betekenen. “Als zo'n persoonlijk menu technisch en culinair mooi samenkomt, geeft dat extra voldoening.”

Soms levert dat verrassende opdrachten op. Een bruidspaar dat een favoriete snack of guilty pleasure absoluut in het diner wil terugzien. “Dan denk je in eerste instantie: hoe gaan we dit culinair passend maken?” Maar juist die verzoeken vindt hij leuk, omdat ze het team uitdagen iets herkenbaars op een verfijnde manier te presenteren. Een vertrouwde smaak, opnieuw uitgevonden.

“De mooiste menu's zijn die waarin het verhaal van het bruidspaar terugkomt.”

· · ·

Alles begint bij limoen

Vraag Jop naar het één ingrediënt dat niet mag ontbreken, en het antwoord is kort en stellig. “Limoen. Het meest gebruikte product in onze keuken.” Het haalt de smaak net omhoog, zegt hij, en brengt vaak precies alles in balans. Het is tekenend voor hoe hij kookt: niet de grote gebaren, maar het detail dat een gerecht laat kloppen.

Dat talent voor balans komt het mooist samen in het gerecht waar hij het trotst op is: zeebaars met boemboe, limoenbladijs en seroendeng. “Hierin komen verschillende smaken, structuren en temperaturen mooi samen. Verfijnd, maar tegelijk uitgesproken en verrassend.” En de ultieme beloning? “Dat gasten het gerecht onthouden en er later nog over praten.” Toevallig of niet, het is ook precies het gerecht dat hij thuis het liefst voor zichzelf maakt.

· · ·

De lente, als de kruidentuin bloeit

Zijn favoriete seizoen om mee te koken is de lente. “Wanneer onze kruidentuin weer in bloei staat, en we onze eigen bloemen en kruiden kunnen plukken.” Gecombineerd met de frisse, kleurrijke producten van het seizoen, asperges, groene groenten, aardbeien, geeft dat volgens hem eindeloze mogelijkheden voor lichte gerechten met frisse smaken. “Iets wat in de winter vaak wat moeilijker is.”

Inspiratie haalt hij overal vandaan: uit seizoensproducten, boeken, reizen, etentjes bij andere restaurants, gesprekken met leveranciers en collega's. “Vaak begint het bij één mooi ingrediënt, waarna we stap voor stap de rest van het gerecht eromheen ontwikkelen.” Zou hij dit weekend één plek mogen kiezen, dan schuift hij graag aan bij Restaurant Create in Eijsden. “Een avond uitgebreid eten, nieuwe smaken ontdekken, inspiratie opdoen. Daar maak je mij altijd blij mee.”

· · ·

Een diner voor twee

Aan jonge koks die het vak in willen, geeft Jop een helder advies. “Wees nieuwsgierig, werk hard en durf fouten te maken, want daar leer je het meeste van.” Het vak vraagt discipline en doorzettingsvermogen, zegt hij, maar geeft er creativiteit en voldoening voor terug. “Luister goed naar ervaren collega's, blijf jezelf ontwikkelen, en probeer iedere dag iets beter te worden.”

Maar het mooiste antwoord bewaart Jop, zoals het een goede chef betaamt, voor het dessert. Als hij morgen één ultiem diner zou mogen samenstellen, voor wie dan ook, voor wie zou het zijn? Niet voor een criticus, niet voor een sterrenjury. “Voor mijn kinderen.” Op tafel: een mooi gebakken visje, met een flinke schaal vol schaal- en schelpdieren. “Omdat mijn kinderen daar zo dol op zijn.”

Het is misschien wel het meest tekenende wat Jop over zichzelf zegt. De chef die voor honderden gasten kookt op een kasteel, droomt uiteindelijk van een tafel met twee kleine eters erachter. Daar, en nergens anders, komt alles voor hem samen.