Tweehonderd borden, één moment

De grootste logistieke uitdaging in een evenementenkeuken heeft een naam, en Bart gebruikt hem zonder aarzeling: meegifte. “Zorgen dat iedere gast op het juiste moment het juiste gerecht krijgt.” Klinkt eenvoudig, is het allesbehalve. Sommige dingen kun je de dag ervoor klaarzetten, andere moeten echt op de dag zelf. De kunst zit in het verschil kennen, en in de timing.

Want hoe houd je de kwaliteit overeind als er tweehonderd borden tegelijk de deur uit moeten? “Door goed over het menu na te denken.” En soms betekent dat nee durven zeggen. “Heel soms kunnen wij de vraag van de gast niet beantwoorden, omdat dan de kwaliteit naar beneden zou gaan. En dat willen wij absoluut niet.” Gelukkig, zegt hij, hebben ze op bijna elke vraag een antwoord en kunnen ze vrijwel altijd meedenken. “Waardoor we bijna altijd maatwerk leveren.”

“Meegifte. Zorgen dat iedere gast op het juiste moment het juiste gerecht krijgt.”

· · ·

Een back-up voor alles

Een keukenmanager leeft bij de gratie van wat er binnenkomt, en Bart houdt daarom wekelijks contact met zijn leveranciers. Niet alleen om te bestellen, maar om te weten wat er te krijgen is. En wat als er eentje op het laatste moment uitvalt? Dan schakelt hij, zonder drama. “Wij hebben voor bijna ieder product een back-up.” Afspraken zijn afspraken, en die wil hij nakomen.

Het resultaat van al dat vooruitdenken is iets waar hij stilletjes trots op is: het is nog nooit gebeurd dat ze nee moesten zeggen. Inkoop, planning, personeel, gevraagd wat de meeste aandacht vraagt, zet hij personeel en planning samen op één. “Personeel is natuurlijk heel belangrijk, zonder dat heb je niks.” En planning kost tijd, juist omdat je het beste wilt voor de gast. Inkoop volgt daarna, maar is nooit uit beeld.

· · ·

Geen dure langoustine nodig

Welk gerecht hem echt trots maakt als het de keuken verlaat? Bart weigert het makkelijke antwoord. Je zou verwachten dat hij grote langoustines of een dure tarbot noemt, en hij ziet de verleiding, maar hij draait het om. “Kwaliteit heeft niet altijd iets te maken met dure ingrediënten. Het gaat om techniek, smaak en versheid.”

Daarom maakt een perfect bord net zo goed zijn dag. “Wanneer je in een brasserie staat en je serveert daar een geweldige caesar salade, dan word ik helemaal blij.” En een restaurant waar prachtige groenten, vis en vlees de deur uit gaan, geeft hem precies dat zelfde gevoel. De lekkerste les uit een carrière in grote keukens: het is nooit de prijs van het product, het is wat je ermee doet.

· · ·

Niemand is de beste

De beste les die hij in zijn loopbaan leerde, geeft hij zonder omhaal door. “Blijf rustig en weet wat je doet. Durf te vragen aan collega's, en denk vooral niet dat jij de beste bent.” Even een stilte, dan de kern: “Samen kom je het verst.” Het is geen loze spreuk bij Bart, het is hoe hij een keuken over meerdere locaties bij elkaar houdt: wekelijks contact, zelf af en toe meedraaien, en vooral blijven praten. “Goed blijven praten is de sleutel naar succes.”

En in het hoogseizoen, als de drukte op z'n hoogst is? Dan gaat hij niet achter een bureau zitten. “Door zelf mee te knallen met het team, vrolijk zijn en er samen iets moois van maken.” Drukte is voor hem geen last maar een compliment. “Het geeft aan dat iedereen kwaliteit neerzet, iedere dag weer.”

· · ·

Omdenken als ambacht

Als Bart één ding mocht veranderen aan hoe mensen naar keukenwerk in de evenementenbranche kijken, dan is het antwoord verrassend mild. Hij wil eigenlijk niets veranderen. Iedereen moet doen waar hij gelukkig van wordt, vindt hij. Maar hij geeft wel iets mee: koken voor groepen is anders denken, en dat maakt je ook in een regulier restaurant sterker. “Omdenken, beter plannen, er zijn zoveel dingen die je kunt leren. Als je er maar voor openstaat.”

Buiten de keuken is hij het liefst gewoon buiten: in de tuin, met de hond, en als de tijd het toelaat de barbecue aan met een glas wijn en goed gezelschap. Champagne dan? “Echt een bubbel om iets te vieren of samen te genieten.” Je proeft hetzelfde thema dat zijn werk draagt: het mooiste ontstaat samen, aan tafel, met de juiste mensen erbij. En in de keukens van de Collectie is Bart precies de man die daarvoor zorgt, ook als niemand het ziet.